L'idea di ricercare queste regole l'ho avuta leggendo il libro di Allen Carr, che le spiega in modo molto semplice. Ovviamente l'associazione tollerabile sarebbe da escludere durante una dieta dimagrante, se non alcune volte a settimana
RIASSUNTO PRESO DAL LIBRO DI ALLEN CARR:Per una corretta combinazione dei cibi, rispettate le seguenti indicazioni:
1) Non mangiate frutta con altri cibi
2) Non mescolate proteine e carboidrati nello stesso pasto
3) Non mangiate più di un cibo concentrato per pasto. Per cibo concentrato intendo tutto ciò che
non è nè frutta nè verdura.
4) Gli ortaggi a basso contenuto di amido (e ad alto contenuto di acqua) vengono digeriti dai
succhi gastrici sia acidi che alcalini e possono pertanto essere abbinati alle proteine (carne,
pesce, pollame e prodotti caseari) o ai carboidrati (pane, riso, pasta, patate o cereali).
REGOLE E SPIEGAZIONE DI QUESTE (trovate online :*) :ALIMENTO: carne, pesce, uova
ASSOCIAZIONE OTTIMALE: tutti gli ortaggi tranne gli amidacei
ASSOCIAZIONE TOLLERABILE: piccole quantità di patate
ASSOCIAZIONE DA ESCLUDERE: tra di loro e con la frutta
ALIMENTO: latte
ASSOCIAZIONE OTTIMALE: -
ASSOCIAZIONE TOLLERABILE: con il pane
ASSOCIAZIONE DA ESCLUDERE: tutto il resto
ALIMENTO: formaggio
ASSOCIAZIONE OTTIMALE: verdure ed ortaggi (preferibilmente non amidacei!)
ASSOCIAZIONE TOLLERABILE: con il pane e la zucca
ASSOCIAZIONE DA ESCLUDERE: tutte le proteine e la frutta
ALIMENTO: yogurth
ASSOCIAZIONE OTTIMALE: -
ASSOCIAZIONE TOLLERABILE: frutta acida
ASSOCIAZIONE DA ESCLUDERE: altri alimenti proteici
ALIMENTO: legumi
ASSOCIAZIONE OTTIMALE: verdure e ortaggi non amidacei
ASSOCIAZIONE TOLLERABILE: con i cereali
ASSOCIAZIONE DA ESCLUDERE: altri cibi proteici e la frutta
ALIMENTO: cereali
ASSOCIAZIONE OTTIMALE: verdure e ortaggi
ASSOCIAZIONE TOLLERABILE: altri cibi proteici e la frutta dolce
ASSOCIAZIONE DA ESCLUDERE: altra frutta e il pane
ALIMENTO: ortaggi e verdure
ASSOCIAZIONE OTTIMALE: tutti tranne la frutta non oleosa
ASSOCIAZIONE TOLLERABILE: -
ASSOCIAZIONE DA ESCLUDERE: La frutta non oleosa
ALIMENTO: patate
ASSOCIAZIONE OTTIMALE: ortaggi e verdure tranne i legumi
ASSOCIAZIONE TOLLERABILE: uova e carne
ASSOCIAZIONE DA ESCLUDERE: frutta, cereali, latte e formaggi
ALIMENTO: pomodori
ASSOCIAZIONE OTTIMALE: verdure e proteici tranne formaggio
ASSOCIAZIONE TOLLERABILE: carboidrati
ASSOCIAZIONE DA ESCLUDERE: latte, formaggi frutta dolce
Le Regole delle compatibilità o Combinazioni alimentari costituiscono una proposta alimentare che si basa sulla combinazione dei vari alimenti tra loro in modo da renderli più digeribili e nutrienti.
Sono sempre più diffuse e vengono in genere suggerite come base di una sana alimentazione.
Le combinazioni alimentari sono regole fondate sulla fisiologia della digestione e sulle ricerche ed esperienze di molti studiosi.
Non tutti i cibi vengono digeriti allo stesso modo e con gli stessi tempi. È questa la regola fondamentale che sta alla base delle combinazioni alimentari.
La digestione avviene ad opera di sostanze particolari, chiamate enzimi, che scindono gli alimenti nei loro costituenti fondamentali. Nell'organismo ci sono numerosi enzimi ed ognuno specifico per ogni sostanza. Questo schema, seppur limitato, può aiutare a comprendere la complessità del processo digestivo. Ciascun enzima necessità di specifiche condizioni di acidità (pH) per poter agire al meglio: ad es. la ptialina funziona meglio in ambiente alcalino, la pepsina meglio in uno acido. Quando viene ingerito un alimento si dovrebbero creare le condizioni ideali di acidità affinché l'ambiente sia il più idoneo possibile per favorire l'attività enzimatica. Ma se si associano nel pasto alimenti che hanno esigenze digestive diverse, se non addirittura opposte, questo non può avvenire con il risultato che la digestione è più lenta e difficoltosa e con una serie di sequele a ciò connesse: sonnolenza post-prandiale, bruciore gastrico, senso di pesantezza, gonfiore e meteorismo.
Impostare la propria condotta alimentare secondo i principi delle combinazioni alimentari vuol dire cercare di associare, durante il pasto, alimenti che richiedono condizioni digestive simili, in modo da semplificare il più possibile il lavoro enzimatico.
Un sistema alimentare basato sulle “combinazioni alimentari” mira a sfruttare al pieno le potenzialità nutritive (e perché no, terapeutiche) degli alimenti tenendo conto delle sinergie e degli antagonismi tra loro.
Il pasto può consistere di un monopiatto ben combinato e assortito ma anche di più portate, purchè gli ingredienti e le portate siano combinati in modo che si completino nell’apporto nutrizionale e che favoriscono l’uno la digestione dell’altro anziché ostacolarsi a vicenda
Durante i pasti si dovrebbe bere poco o nulla.
COMBINAZIONI SCONSIGLIATE
No associazione di cibi proteici grassi e magri con cibi amidacei (ossia proteine concentrate come carne, pesce, uova, formaggio, leguminose, semi oleosi con carboidrati complessi come cereali e verdure a contenuto amidaceo)
E’ una delle combinazioni peggiori in quanto gli uni impediscono la digestione degli altri e viceversa.
La digestione dei cibi amidacei inizia in bocca, ad opera della ptialina (enzima salivare) che attiva in ambiente alcalino, trasformando attraverso la masticazione l’amido in zuccheri più semplici. Quando il bolo viene deglutito e raggiunge lo stomaco quest’ultimo inizia a produrre un succo debolmente acido in modo da permettere il proseguimento dell'attività enzimatica della ptialina (attiva solo in ambiente alcalino e resa inattiva dall’acidità) per un tempo sufficiente (almeno altre 2 ore). Solo a questo punto il succo gastrico diventerà acido per permettere la digestione della componente proteica dei cereali e dei legumi.
In un modo e in un ambiente diverso procede invece la digestione dei cibi proteici: durante la masticazione le proteine non vengono attaccate dalla ptialina e la loro digestione inizia nello stomaco in ambiente acido ad opera della pepsina (l’acido cloridrico del succo gastrico rende attivo un enzima specifico detto pepsinogeno trasformandolo in pepsina). In particolare, già al momento della loro introduzione in bocca, a livello dello stomaco si crea un ambiente acido e viene secreto un succo contenente acido cloridrico (HCI) o meglio acido idrocloridrico, in forma più o meno concentrata secondo le necessità.
(N.B. nel bambino è presente un enzima particolare che serve per la trasformazione del latte; man mano che il piccolo cresce, la produzione di questo enzima cessa. Agisce invece la pepsina, un altro enzima, assieme all’acido cloridrico, per trasformare i protidi in polipeptidi, un passaggio intermedio per arrivare agli aminoacidi).
Dall’ambiente acido dello stomaco, il chimo passa nel duodeno, dove il ph è sempre più o meno tendente all’alcalino, grazie soprattutto all’azione dei sali biliari; comunque anche in questo ambiente l’elaborazione dei polipeptidi in aminoacidi può continuare; ne sono responsabili gli enzimi pancreatici, la tripsina e la chimotripsina, nonché la carbossi-peptidasi. Un enzima intestinale, l’enterochinasi, sostiene ulteriormente la loro attività. Vi si aggiunge l’azione dell’erepsina intestinale contenente 2 peptidasi.
Assumendo quindi cibi proteici ed amidacei contemporaneamente si rende difficoltosa la digestione dell'amido poiché si ha una secrezione precoce di succo gastrico fortemente acido che renderà impossibile l’attività della ptialina e quindi estremamente difficoltosa la digestione dei cereali.
Inoltre la presenza degli amidi nello stomaco rende molto difficoltosa anche l’elaborazione delle proteine, che vanno così incontro a putrefazione, arrivano nell’intestino non sufficientemente preparate, e non solo non vengono assimilate, ma danno luogo alla formazione di sostanze tossiche dannose.
(N.B. Una parziale eccezione è costituita dal pane integrale, biologico e lievitato naturalmente con pastella acida e non lievito di birra, in quanto la particolare lievitazione, che può durare anche 24-36 ore, permette una predigestione degli amidi ad opera dei batteri e degli enzimi del lievito)
Si alle proteine grasse con i carboidrati - no invece a quelle magre.
Le proteine “grasse” (es. burro, formaggi grassi, uova, noci ecc.) contengono lipidi i quali rallentano l’emissione dei succhi gastrici acidi, per cui gli amidacei riescono a passare dallo stomaco al duodeno quasi indisturbati, mentre continua l’elaborazione dell’alimento proteico nello stomaco. Quindi sì a pasta o riso e polenta conditi o accompagnati da olio, burro e anche formaggio, purchè quest’ultimo non sia di tipo molo magro.
Associazione di diversi cibi proteici, grassi e magri
Il nostro stomaco è in grado di produrre succhi gastrici in tempi diversi e con composizioni diverse, in relazione alle diverse proteine da digerire. Ad es. il succo gastrico per la carne è fortemente acido fin dall’inizio, mentre quello per il latte è acido solo verso la fine della digestione e così via per le altre proteine.
L’associazione quindi tra alimenti quali carne, formaggi, uova, o pesce che presentano un contenuto proteico molto elevato, ciascuno con esigenze digestive specifiche, renderebbe la digestione particolarmente laboriosa.
Una combinazione particolarmente nociva sembra essere quella della carne o del pesce con il latte, non solo per i motivi ricordati ma anche per le particolari caratteristiche del latte. Il latte infatti, a contatto con l’acidità dello stomaco, coagula in grumi e fiocchi (più o meno grandi, in relazione al modo con cui lo si è inghiottito) che possono racchiudere all’interno frammenti di carne. La pellicola che riveste questi frammenti impedisce che gli stessi vengano in contatto con i succhi gastrici, pertanto non vengono digeriti e rischiano di passare intatti nel successivo tratto intestinale, favorendo nel tempo l’insorgere delle malattie degenerative.
Le malattie degenerative possono essere causate principalmente da:
1) carenze (di enzimi, per cattiva conservazione dei cibi o per l’assunzione di troppi cibi raffinati)
2) eccessi (quantità ma anche in rapporto….)
cattive combinazioni alimentari.
Associazione cibi proteici (grassi e magri) con i grassi
I grassi (burro, panna e in misura molto minore l’olio) inibiscono le secrezioni gastriche ed inibiscono la motilità intestinale, quindi mangiare carne o formaggi o uova con panna o verdure fritte o abbondante burro, significa ostacolare la digestione degli alimenti proteici.
Tuttavia è bene sapere che il consumo di abbondanti verdure crude neutralizza in buona parte l’effetto inibitorio dei grassi sulla digestione.
Associazione di zuccheri semplici con cibi amidacei o proteici
Gli zuccheri semplici, come il saccarosio ma anche quelli contenuti in miele e frutta, hanno una struttura più semplice degli amidi e non vengono attaccati dalla ptialina. Essi passano rapidamente nel tubo digerente per essere poi assimilati nell'intestino.
Introdurli con alimenti che richiedono una digestione più laboriosa vorrebbe dire rallentare il loro passaggio nell’intestino col rischio d'innestare processi fermentativi dannosi (in questo caso infatti gli zuccheri stazioneranno più tempo nello stomaco, come le proteine, ma essendo lo stomaco un ambiente caldo umido si favorirà il verificarsi di reazioni fermentative che coinvolgeranno anche il resto del cibo).
(N.B. Se la frutta è mangiata da sola invece i suoi tempi di digestione sono oltremodo rapidi.)
Gli zuccheri semplici inoltre inibiscono direttamente la produzione di ptialina e la produzione di succhi gastrici causando un ulteriore rallentamento dei processi digestivi degli amidi e delle proteine.
Associazione di bevande o cibi acidi con cibi amidacei
La digestione dei carboidrati complessi comincia in bocca per l’azione dell’enzima ptialina, azione che continua anche durante il passaggio attraverso l’esofago e nello stomaco. Nel duodeno agisce l’amilasi pancreatica, che trasforma in maltosio quanto ancora non fosse stato elaborato in precedenza; nell’intestino tenue il maltosio viene ulteriormente scisso in glucosio e levulosio. Nell’intestino crasso vi è infine un’azione sulla cellulosa, che si trova in genere associata ai carboidrati.
Il limone, l’aceto, la frutta acida come l’ananas, le ciliegie, le fragole, i succhi di frutta, le bevande gassate, bevande acide come vino e spumante, sono tutti cibi capaci di inattivare la ptialina, l’enzima salivare responsabile della digestione degli amidi, in grado di lavorare bene solo in ambiente alcalino (contrario quindi all’acido).
Alla prima colazione quindi se si mangiano pane o fiocchi di cereali, si dovrebbero evitare le spremute di agrumi e anche lo yogurt.
(N.B. la birra possiede un ph molto meno acido del vino e dello spumante, il vino accompagna abbastanza bene solo le proteine concentrate)
Associazione di bevande o cibi acidi con cibi proteici
La presenza di cibi a reazione acida nello stomaco impedisce la secrezione dell’acido cloridrico, quindi i cibi acidi rischiano di rendere più difficile l’attivazione del pepsinogeno (forma inattiva dell’enzima) in pepsina (forma attiva): infatti solo l’acido cloridrico prodotto dallo stomaco è in grado di operare questa trasformazione.
Frutta
La frutta è composta oltre che di acqua e di fibre, di zuccheri semplici: monosaccaridi e disaccaridi, che vengono elaborati molto velocemente a livello intestinale oppure possono essere assorbiti direttamente come tali. Questo rende opportuno un rapido passaggio di questo tipo di alimento, perché gli zuccheri semplici che trovassero “ingombro” nello stomaco e/o intestino, provocherebbero, durante la loro permanenza nel tratto digerente, fermentazione e un’assimilazione difettosa sia della frutta stessa, sia degli altri alimenti presenti.
Il momento ideale per consumare la frutta è sempre lontano dai pasti.
E’ possibile iniziare il pasto con la frutta, proseguendo, eventualmente dopo un breve intervallo, con altre “portate” che non faranno in tempo a mescolarsi con essa proprio perché la frutta ha la caratteristica di passare molto rapidamente attraverso l’apparato digerente.
Vi sono comunque alcune eccezioni al divieto assoluto di mangiare la frutta a fine pasto: la mela, l’ananas, il mango, la papaia e il kiwi contengono degli enzimi che favoriscono la digestione, fattore che compensa, almento in parte, l’inconveniente dell’incompatibilità, pur sempre presente.
Non esiste una “simpatia” totale tra frutta e verdura in quanto richiedono enzimi diversi per la loro elaborazione e assimilazione. Il frutto più adatto a eventuali miscele è la mela. Tuttavia piuttosto che combinare queste due categorie di alimenti è meglio mangiare prima la frutta, poi l’insalata o la verdura.
Si, sia pure con qualche riserva all’associazione con i grassi.
Attenzione all’associazione con i cereali e altri alimenti amidacei: dipende dalla tollerabilità individuale.
In nessun caso si combinerà la frutta acida agli amidacei, in quanto essa bloccherebbe la digestione di questi ultimi.
Frutta acida: ananas, arance, clementine, limoni, mandarini, melagrane, pompelmi, ribes.
Frutta semiacida: albicocche, ciliegie, fragole, mele, pere, pesche, prugne, uva.
Frutta dolce: banane, datteri, fichi, mele dolci, uva dolce.
Altre combinazioni sconsigliate
· No all’associazione tra carboidrati semplici e complessi: gli zuccheri semplici se mescolati o preceduti da alimenti a passaggio più lento tendono a fermentare dando luogo a flatulenza, gonfiori e sensazione di acidità. Inoltre possono interferire con la digestione degli altri elementi. Molto dipende dalle dosi e dal livello di tollerabilità individuale.
· Il caffè, contrariamente a quel che si pensa, non aiuta a digerire. Attira semplicemente il sangue, concentrato negli organi digestivi, verso la periferia dell’organismo, togliendo quindi quel senso di piacevole rilassamento post-prandiale, ma rallentando anche la digestione come tale. Inoltre, se zuccherato, interferisce con la digestione degli alimenti introdotti durante il pasto.
Mar Dic 18, 2012 2:42 pm
