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 Sostituzioni - grassi nelle ricette

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Ænigma
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MessaggioTitolo: Sostituzioni - grassi nelle ricette   Dom Lug 01, 2012 1:51 pm

Per sostituire l'olio o la margarina in prodotti da forno:
-La mela grattugiata può essere usata nelle torte, nei biscotti e altri cibi dolci al posto dell'olio o della margarina.
-Il purè di prugne può essere usato per sostituire l'olio. Frullate 1 etto e mezzo di prugne, 1 tazza d'acqua e 2 cucchiaini di vaniglia.
-Il tofu frullato può sostituire l'olio in altre ricette (non dolci) al forno.

Per sostituire l'olio in salse e condimenti:
-Sostituire l'olio nei condimenti con ricette a base di fecola (Acqua spessa: 1 tazza di acqua e 3 cucchiaini di arrowroot o fecola. --Bollire finché il composto è inspessito. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare prima di aggiungere alle ricette. Olio-non olio: 1 tazza di acqua, 1 cucchiaio di fecola, 1/2 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di basilico essiccato. --Frullare l'acqua, la fecola e il sale. Mettere in un pentolino e aggiungere il basilico. Portare a ebollizione mescolando quindi lasciar raffreddare).
-Frullare del silken tofu (se non si trova anche quello normale va bene) con il resto degli ingredienti per rendere le salse più morbide.
-Aggiungere fagioli bianchi cotti e frullati in salse e condimenti per sostituire l'olio o latticini. Usare la stessa quantità richiesta per l'olio.

Per sostituire le uova nelle ricette al forno: 
Le uova sono usate per facilitare la lievitazione e per legare gli ingredienti. Il tipo di sostituto dipende dallo scopo per cui sono usate le uova nella ricetta originale e dal numero di uova usate. Per certi cibi piatti, come ad esempio i pancakes, la lievitazione non sempre dipende dalle uova e quindi spesso si possono semplicemente omettere e aggiungere un cucchiaio d'acqua per ogni uovo presente nella ricetta originale o un cucchiaio degli ingredienti elencati sotto. Se non siete sicuri se le uova sono usate come aiuto nelle lievitazione potete, per precauzione, aggiungere la punta di un cucchiaino di lievito in polvere alla ricetta. 

Quando nella ricetta sono previste 3 o più uova, come in molte ricette per dolci, le uova aiutano la lievitazione e bisogna quindi sostituirle con qualcosa che abbia un uguale potere lievitante. In alcuni casi usare un sostituto per le uova, quando ne sono previste più di tre, non dà risultati soddisfacenti.

I seguenti composti sostituiscono un uovo:
-Una miscela di semi di lino: amalgamare 1 cucchiaio di semi di lino macinati finemente (polverizzati) con 3 cucchiai d'acqua. Questo composto agisce come legante.
-Una piccola mezza banana schiacciata è un buon legante. Conferisce ai pancakes e ai muffins un sottile sapore di banana. (consiglio mio: ho provato e devo dire che il risultato dal punto di vista della consistenza è soddisfacente ma vi consiglio di fare questa sostituzione solo nei dolci a base di frutta)
-1/4 di tazza di tofu frullato con gli ingredienti liquidi della ricetta agisce come legante. Meglio usare del tofu magro o versione light.
-1/4 di tazza di mela grattugiata o purè di prugne sono dei buoni leganti. Questi ingredienti rendono più pesante il cibo quindi è meglio aggiungere una punta di un cucchiaino di lievito. Prestare anche una certa attenzione al sapore perché possono lasciare un retrogusto di mela o prugna al cibo.
Usare prodotti come No Egg o Ener-G per sostituire le uova in cibi che richiedono una cottura al forno: 1 cucchiaino e mezzo miscelato con 2 cucchiai di acqua.
Questo è un tipo di sostituto per uova simile a No Egg o Ener-G: Miscelare 1 cucchiaino di lievito, 1/2 cucchiaino di bicarbonato, 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di acqua.
-Un cucchiaio colmo (non raso) di farina di soia miscelato ad un cucchiaio d'acqua.
-2 cucchiai di fecola con 2 cucchiai d'acqua. (Provato anche questo e funziona bene)
-1 tazza di fecola di patate, 3/4 di tazza di tapioca, 2 cucchiani di lievito. --Miscelarli bene e tenere il composto in un barattolo chiuso.
1 1/2 cucchiano di miscela + 1 cucchiaio di acqua = 1 rosso d'uovo
1 1/2 cucchiano di miscela + 2 cucchiaio di acquar = 1 uovo intero
In ogni ricetta dove le uova sono usate per aiutare la lievitazione usate un po' più di bicarbonato o lievito di quando le uova sono usate come legante. Usate precauzione nell'aumentare la quantità perché troppo lievito o bicarbonato possono alterare il gusto e la consistenza.

Per sostituire il latte di cocco:
Per quelle ricette dove il latte di cocco è usato più che in piccole quantità, può essere usato il latte di soia con estratto di cocco. Usate il latte di soia nella quantità richiesta per il latte di cocco e aggiungete 1/2 cucchiaino di estratto di cocco per ogni tazza di latte di soia. Se necessario usate un quantitativo maggiore di estratto di cocco. Il gusto non sarà così ricco come usando il latte di cocco, ma sarà soddisfacente.
















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MessaggioTitolo: Re: Sostituzioni - grassi nelle ricette   Gio Lug 19, 2012 2:40 pm

Ænigma ha scritto:
Questo è un tipo di sostituto per uova simile a No Egg o Ener-G: Miscelare 1 cucchiaino di lievito, 1/2 cucchiaino di bicarbonato, 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di acqua.
Le quantità corrisponderebbero ad un uovo nella ricetta che ho ?? Surprised
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MessaggioTitolo: Re: Sostituzioni - grassi nelle ricette   Gio Lug 19, 2012 2:45 pm

Io personalmente aumento la quantità usando tutti albumi... ad esempio 2 uova: 1 rosso e 3 bianchi..... alla fine ha meno calorie e non aggiungi lievito che gonfia la pancia
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MessaggioTitolo: Re: Sostituzioni - grassi nelle ricette   Gio Lug 19, 2012 2:48 pm

infondo è l'albume a far da collante per lo più, il tuoro è colore e grasso uoova. mm,
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MessaggioTitolo: Re: Sostituzioni - grassi nelle ricette   Gio Lug 19, 2012 2:50 pm

esatto, magari dà anche un sapore pù deciso (al quale rinuncio volentieri), l'albume è molto neutro, ma basta imparare ad apprezzarlo cherry
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MessaggioTitolo: Re: Sostituzioni - grassi nelle ricette   Gio Lug 19, 2012 3:02 pm

Ænigma ha scritto:
esatto, magari dà anche un sapore pù deciso (al quale rinuncio volentieri), l'albume è molto neutro, ma basta imparare ad apprezzarlo cherry

l'ardua arte di rieducare il palato lol! quoto,quoto
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